酒糟放得太久变成了醋
酒糟放得太久变成了醋
徐维盛
2019年07月04日09:04 来源：人民网-生命时报
古人云，开门七件事，柴米油盐酱醋茶。醋排行“老六”，可见我们祖先对之嗜爱。然而，醋始于何时，史无可考，但几千年来民间一直有“杜康造酒制酸之说”。
传说当年酿酒鼻祖杜康，一次酿酒后忘记缸内仍装着酒糟。三周后，当他无意中揭开缸盖，有一股香美的酸味扑鼻而出，他用手指蘸了蘸缸内的酒糟水尝了一下，竟气味芬芳，妙不可言，但此“酸浆”叫什么名字好呢？杜康屈指一算，它是在放置酒糟的第21天酉时发现的，于是命名为“醋”。也有说法称，醋是杜康的儿子黑塔意外发现的。但无论哪种说法，醋都是因为酒糟放太久了得到的。醋还有很多别名：《清异录》“醋，食总管也”；《魏名臣传》注“苦酒，醋也”；《续博物志》“仙家谓醋为华池左味”；《齐民要术》“酢，今醋也”；《汉书·食货志》注“酢酱也”……
虽然说酸酒成醋，但两者在营养方面相差很大。相关数据显示，无论白酒、啤酒还是葡萄酒，在能量方面都高于醋。酒为纯能量食物，尤其是白酒，几乎不含其他营养物质，啤酒和葡萄酒中含有少量维生素B1、钙、钾等矿物质元素。醋中除了少量蛋白质，还含有维生素B2、尼克酸、钙、钾、铁、锌、硒等营养物质。因此，与酒相比，醋具有更高的营养价值。
酿造醋在制作发酵的过程中所需时间较长，在微生物作用下发生了复杂的化学反应，给醋带来了特有的风味。烹调中，醋有很多妙用，一是能添香，在烹调菜肴中加少量醋，能使菜肴增加香味，减少油腻；二是能解腥，在煮烧鱼类时，加少量醋，能使鱼腥受到抑制或破坏；三是能祛膻，在煮、烧羊肉时，加少量醋，能去除羊膻气；四是中和碱味，馒头碱重了，只要蒸锅中加少量醋，再经蒸后碱酸就会适中；五是能引甜，煮甜粥时，加少量醋，会使粥更香甜；六是易熟，炖肉，煮烧牛肉、海带中，加少量醋，可使其易熟、易烂；七是保持菜的色泽，紫甘蓝、茄子等紫红色蔬菜富含花青素，在偏碱性环境下容易变色发黑，炒出来颜色难看，炒这类菜时可以加少许醋，醋中含醋酸、乳酸等有机酸，可使这些菜保持鲜艳红亮；八是促进钙质溶出，醋酸能够软化骨头、促进其中的钙质溶出； 九是能增加咸味，在烹调中，多用一些酸味调料，能增强咸味，这是因为感受酸味的味觉细胞位于舌中部的两侧，刚好与感受咸味的区域毗邻。所以，吃点酸，能增加味蕾对咸味的敏感。▲
(责编：李轶群、杨迪)
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